Allergene Speisekarte Vorlage: das Muster und wie Sie es richtig ausfüllen

Was in jede Spalte gehört

Gericht

Der Name genau so, wie er auf der Speisekarte steht, damit Ihr Service das Gericht sofort wiederfindet. Hat ein Gericht Varianten, etwa mit oder ohne Soße, bekommt jede Variante eine eigene Zeile.

Enthält

Das Allergen steckt im Rezept, auch wenn es nur wenig ist oder in einem Bestandteil, den Sie zukaufen, etwa Brühe, Brot oder eine fertige Soße.

Kann Spuren enthalten

Das Allergen steht nicht im Rezept, kann aber durch Ihre Zubereitung hineingeraten: dieselbe Fritteuse, dasselbe Schneidebrett, Mehl in der Luft. Tragen Sie das nur dort ein, wo das Risiko in Ihrer Küche wirklich besteht.

Getreide- oder Nusssorte

Eine zusätzliche Spalte, die viele Listen vergessen. Bei Gluten nennen Sie das Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel), bei Schalenfrüchten die Sorte (Mandel, Haselnuss, Walnuss und so weiter). Ein Gast mit Haselnussallergie hat nichts von „Schalenfrüchte“ allein.

Geprüft am

Das Datum, an dem Sie die Zeile zuletzt kontrolliert haben, und wer das war. So wissen Sie bei einem Wechsel des Lieferanten oder des Rezepts, welche Zeilen neu geprüft werden müssen.

So füllen Sie die Vorlage aus, ohne etwas zu übersehen

1. 1Beginnen Sie mit Ihren GrundrezeptenZuerst Soßen, Dressings, Brühen, Teige und Marinaden, jeweils mit ihren eigenen Allergenen. Ein Gericht ist danach eine Addition: die Allergene aller Bestandteile zusammen.
2. 2Nehmen Sie die Etiketten Ihrer Lieferanten dazuAlles, was Sie zukaufen, vom Brot bis zur fertigen Soße, hat ein Etikett mit den Allergenen hervorgehoben. Was dort steht, übernehmen Sie; was Sie nicht sicher wissen, fragen Sie beim Lieferanten nach.
3. 3Gehen Sie die Karte von oben nach unten durchGericht für Gericht, Feld für Feld. Füllen Sie auch die Spalten aus, in denen nichts enthalten ist, mit einem Strich, damit Sie später sehen, dass Sie daran gedacht haben.
4. 4Tragen Sie die Spuren einDenken Sie bei jedem Gericht an seinen Weg durch Ihre Küche: Was geht durch dieselbe Fritteuse, über dasselbe Brett, unter denselben Salamander? Dort kommt der leere Kreis hin.
5. 5Lassen Sie eine zweite Person drüberschauenJemanden, der die Gerichte zubereitet, nicht nur serviert. Zwei Menschen, die dieselbe Karte prüfen, finden mehr als einer, der es zweimal tut.

Wo ausgefüllte Listen am häufigsten danebenliegen

• Leere FelderIhr Service liest ein leeres Feld als „nicht enthalten“, auch wenn Sie es noch klären wollten. Tragen Sie immer etwas ein.
• Versteckte Allergene in zugekauften ProduktenSellerie in der Brühe, Fisch in der Worcestersoße, Milch im Brot, Senf in der Mayonnaise. Gerade was Sie nicht selbst herstellen, wird vergessen.
• Erdnuss bei den SchalenfrüchtenDie Erdnuss ist ein eigenes Allergen, keine Schalenfrucht. Wer beides in eine Spalte packt, sagt einem Gast mit Nussallergie zu viel und einem Gast mit Erdnussallergie zu wenig.
• Desserts und Getränke übersprungenAuch die Dessertkarte und hausgemachte Limonaden gehören auf die Liste. Denken Sie an Nüsse im Streusel und Sulfite im Wein.
• Zwei Versionen im UmlaufNach einem Kartenwechsel hängt die alte Liste noch an der Theke. Tauschen Sie sie überall gleichzeitig aus und werfen Sie die alte weg.

In Excel, auf Papier oder ausfüllen lassen

In Excel oder einem anderen Tabellenprogramm fixieren Sie die erste Spalte, damit der Name des Gerichts sichtbar bleibt, während Sie nach rechts scrollen. Ein Tabellenblatt pro Karte hält Mittagskarte, Abendkarte und Desserts auseinander. Drucken Sie auf A4 quer, mit dem Datum in der Fußzeile, und hängen Sie die Liste an einer festen Stelle in Küche und Schank aus.

Selbst ausfüllen ist bei einer kurzen, festen Karte gut machbar. Bei vierzig Gerichten und einer Karte, die mit jeder Saison wechselt, ist es ein Abend Arbeit, der jedes Quartal wiederkommt. Dann können Sie auch Ihre bestehende Speisekarte hochladen: Die Gerichte werden ausgelesen, zu jedem Gericht gibt es einen Vorschlag für die vierzehn Allergene, und Sie prüfen, statt abzutippen. Den Vorschlag sehen Sie sich kostenlos an; die ausgefüllte Liste als PDF kostet einmalig einen festen Betrag.